症结在加盟模式

这不是黄记煌第一次出现食品安全问题。2013年，南昌黄记煌解放西路店被曝出存在后厨脏乱、后厨工作人员落地食材捡起后不做任何处理继续加工、死基围虾与活基围虾混卖等问题。时隔两年，2015年8月，黄记煌又曝出了食品安全问题。当时的消息称，黄记煌一家店面后厨成了苍蝇乐园，食材上都趴满了苍蝇，厨师除了用菜刀、餐盘、勺来打苍蝇，还徒手捏苍蝇后直接炸馅饼、切菜，令人作呕。该店还用发霉大米蒸饭。工作人员却说：“发霉的大米才洗，不发霉洗了干吗?”

对黄记煌南昌青云谱家乐福店出现的问题，北京黄记煌餐饮管理有限公司官网发布声明称，黄记煌现已成立专项调查小组，将配合有关部门对该门店进行调查，并要求全国门店开展食品安全的专项自检自查活动。

对于黄记煌多次曝出食品安全问题，中国食品产业研究员朱丹蓬认为，根本原因在于黄记煌的加盟模式，导致门店数量迅速增长，从而对店面的监管无法落实到位。同时，加盟说明了企业的实力不足，只能依靠加盟提升盈利。

据了解，黄记煌自2004年推向市场以来发展迅速，尤其在2012年后，黄记煌以每年近120家门店的速度规模化扩张，门店遍布全国一二线城市。

不难发现，黄记煌高速发展的阶段与频发食品安全问题的时段也是吻合的。黄记煌官网简介显示，以“直营+加盟”模式快速扩张的黄记煌目前经营店面已达600多家，2018年预计超过1000家，覆盖了全国包括西藏在内的各个自治区省会的200多个城市，并已开设了10余家海外店。

“目前，餐饮连锁企业发展较好的多为直营模式。像海底捞等企业，虽然运营成本较高，但发展比较稳健，并且赢得了市场。”朱丹蓬表示，“黄记煌在对加盟店的管理方面存在很严重的漏洞，这对于黄记煌的加盟商、有意向加盟黄记煌的创业者以及消费者都造成了伤害。对于黄记煌品牌本身也造成很严重的影响，黄记煌的上市计划也很可能将受到影响。”

快速扩张被泼冷水

品牌受损，最直接的影响就是可能会拖慢黄记煌的上市进程。2017年3月，有消息称，黄记煌欲在香港上市，融资额15.6亿港元，并且在2015年完成了对香港甜品品牌许留山的收购，为在港上市做准备。不过，在接受媒体记者采访时，黄记煌董事长黄耕表示，“目前只能说是传说，需等这件事有进展再讲”。

“香港证券联合交易所对在港上市的企业看重的就是品牌，如果上市企业品牌频发食品安全问题，香港联交所的独立性、公正性和权威性就会遭到质疑。所以频发食品安全问题的黄记煌，上市之路多少都会受到一些影响。”朱丹蓬表示。

业内也曾分析餐饮企业为何难上市，很重要的一个就是食品安全问题。虽然这是一个老生常谈的问题，但不管是国际连锁的麦当劳、肯德基，还是像黄记煌这样的国内餐饮企业，都难免受到食品安全问题的影响。目前能够上市的餐饮企业也只有全聚德、湘鄂情、呷哺呷哺等几家企业。

“未来，黄记煌要摆脱目前的困境，只能通过加强管理，做不定期检查，并加大惩罚力度。”朱丹蓬表示。

更重要的是，黄记煌等加盟制餐饮企业要敢于自揭自丑，建一个退出机制，设置一个红线，将在短时间内无法达到上座率的单店从黄记煌的体系中剔除出去，并且向社会公示。“如果一个单店的上座率不足，加盟商就很容易出现各种管理不到位、食材以次充好的问题。”专家分析称。