“连我们都被山寨了！”乐陶陶牛杂火锅的老板说起被山寨哭笑不得，一次打折活动碰到有人投诉说，为什么有家店不打折，结果一问才发现，不打折的是家山寨店。像乐陶陶这样并不算大的火锅店都在被山寨，那些红得发紫的名火锅店被山寨的几率高多了。味蜀吴老火锅有家外地山寨店，连名字都一模一样；2013年进入成都就火得不行的大龙燚火锅，不知从哪里跑出来一堆亲戚———大龙炎、大龙焱、大龙……

如果说山寨是成都火锅市场的一个乱象，那只能算冰山一角。如今的成都火锅市场，开一家关两家已是不争的事实，要在10000多家火锅店中立足，没有两把刷子是不行的，当然，另辟蹊径险中求胜者也不乏其人。混迹餐饮江湖20多年，从厨子跨界到媒体的美食界名人“九吃”表示：“无底线打折、美女名车噱头，饱和的成都火锅市场现在是竞争无序状态。”

火锅赚钱吗？赚！

但赚得并没有想的多

有数据显示，火锅依旧是餐饮行业最赚钱的。看着如今火锅行业不断涌进的新人，同时也有不断关门的商家，要说是不赚钱的行当倒也不可能，不过已经不像前几年那样容易了。味蜀吴和大龙燚的老板都表达了同样的观点。

大龙燚火锅董事长柳鸷说，现在火锅不如以前赚钱了，开一家中等规模的火锅店怎么都得200万元，其中一半用来支付转让费、装修费和预付房租，之后设备加人工也是一笔不小的开支。以大龙燚最新开张的红星路店来说，转让费、装修费加预付房租就花去了100多万元。

“对于所有人来说压力都很大，我知道的很多火锅店都是在不亏本与亏本的边缘挣扎。”柳鸷说，“我一个朋友的火锅店投资了300万，现在每个月毛利在20万，看起来还是挺多的，但仔细算一算，是没有什么利润可言的，因为一个月的房租都是8、9万，加上人工、采购，哪里有钱赚？”

味蜀吴老火锅总经理范勤酝表示，现在进入火锅市场的不少人都是高估了自己，低估了行业。在他看来，只要做好了，火锅乃至餐饮都是赚钱的。“入行前都觉得自己想到的别人想不到，但这些没在市场上看到也许只是因为与餐饮无关。”

50个行外人做火锅 最快5个月就关门

对于成都人来说，味蜀吴老火锅这两年可谓风头正劲，成都市区4家店，全国有100多家加盟店，这样的成绩对于一家火锅企业而言真的算是相当不错了。

对于纷纷入市火锅，范勤酝表示理解，“毕竟现在零售行业不好做了，如果说开服装店是100%的死，那么火锅店好歹还有30%的存活率。虽然不如前几年强了，但是总归还能在里面折腾一下。”

范勤酝举了一个相当有意思的例子。成都豪虾传老板对于大家抱着钱投资餐饮总是苦口婆心地劝阻，因为他觉得这个行业并没有外人看来那么好。有一次，范勤酝问他，要是朋友抱着200万来问你做什么投资比较好，你怎么建议？豪虾传老板想了想说，还是投资餐饮吧。“所以对于火锅行业来说，在零售业不好做的当下，火锅总归还有一些机会。”他说，自己一个做了20年灯具生意的朋友前段时间关门了，因此不少人涌进来也是可以理解的。

“我身边的朋友，仅这一两年就有50人进入火锅行业，基本都属于没有餐饮从业经验。”虽然对那些入市火锅的人表示了理解，但市场的残酷也让范勤酝认为，真正要闯出一片天地还是很难的。 “上周才关了2家，最短的只有5个月。”

市场被“搅局” 专业、标准化很关键

记者走访整个火锅市场期间，很多人都不约而同地提到了“乱”。大龙燚火锅董事长柳鸷将“乱”归结了以下几点：不按常理出牌，各种开张折扣、团购吸引不了核心用户；同质化严重，开始重口味就一窝蜂重口味；店招也越来越雷同。

柳鸷说，大龙燚2013年进入市场时，和“骉骉”算是叫得上名字的火锅；2014年的杀牛场也给人留下了深刻印象。但今年新入市的火锅，能让人记住的没几家。现在的火锅已进入饱和状态，能赚钱的大约也就20%~30%。

为何大龙燚的发展很迅速，柳鸷的一句话或许能说明问题，“专业的事情有专业公司，这样才会风险可控，把自己的强项做好，现在是个资源整合的社会。”

同样发展不错的味蜀吴老火锅，谈及自家店赚钱的原因，总经理范勤酝也归结为标准化。范勤酝抱出一摞三本厚字典高的资料，“这些是我们的内部资料，包含选址、采购、人员培训等全套内容，每一本针对一个细致的类别，比如牛肉就有一本专门的手册。”

记者翻看这摞资料发现，在味蜀吴老火锅，每一个流程都是标准化的，而最让范勤酝引起为傲的是，味蜀吴甚至为外地加盟商准备好了各地的媒体宣传资源。

这些发展不错的火锅店甚至不约而同地表示，以后单店模式会越来越难做了，因为无论是采购还是人力都没有优势。

美食达人谈

简单粗暴价格战

加速火锅店关门

远在上海的餐饮业咨询师丁一，在上周看到了本报有关成都火锅市场的报道后打来电话，表示有一些意见可以给这些火锅店老板。他说亏损型餐饮通常不知道这三个问题：吃什么？谁来吃？为何吃？营销则需要清楚菜品策划、定位策划、战略策划、营销策划。搞清楚了什么样的菜品适合进行口碑营销？如何设计菜品让顾客欲罢不能等问题，整个店才可能活起来。而没有招牌菜的店更是不行的。

当火锅店老板们在这热辣的火锅江湖中奋战时，成都美食达人“九吃”也见证了这场血腥的厮杀。曾经当了6年厨子的“九吃”跨界到了媒体，对于火锅江湖的刀光剑影自然也有一番看法。他认为，现在的成都火锅市场因为过于饱和，导致客源分流，所以出现了竞争无序。为了争夺市场，大家纷纷采用简单粗暴短期内的确有效的价格战，打折期间人气好，一旦恢复正价生意就淡。每天都有新店开，就有大力度的折扣，食客都可以吃到低折扣火锅，去老店的机会肯定会降低，老板们由此陷入折扣的死循环。开业美女名车噱头也是过于单调，越来越多的店为了形式而形式，把很大精力放在装修和主题上，而忽视了味道和菜品，性价比不高的火锅店自然不会受欢迎。

“九吃”说，现在不少人都觉得开火锅门槛低，找个能炒料的师傅，甚至购回底料就可以开店。可是缺乏专业的管理团队，味道中庸，菜品缺乏亮点，营销不系统，三五个月后，各种漏洞弊端就都显现出来了。（记者 郭晶晶）